La propuesta de que el procesamiento de alimentos tiene un impacto en la salud pública puede parecer obvia; pero es largamente pasada por alto por la ciencia convencional de la nutrición. Tal como se le aplica ahora en políticas, programas e intervenciones, la ciencia de la nutrición ha fracasado en lograr un mayor impacto sobre la actualmente descontrolada pandemia de obesidad y enfermedades asociadas. El tema entonces no es el procesamiento como tal, sino la naturaleza, extensión y propósito del procesamiento, y en particular, la proporción de comidas, platos, alimentos, bebidas y snacks dentro de las dietas que son ‘ultra-procesados’. El problema de salud pública causado por el ultra-procesamiento se hace evidente y deviene en una crisis aguda cuando la proporción de productos ultra-procesados dentro de los sistemas alimentarios y de las dietas aumenta, tal como ha ocurrido rápidamente en todo el mundo, especialmente desde los años 80. Un punto importante a considerar es que los productos ultraprocesados se están volviendo, o ya son tan dominantes dentro de los sistemas alimentarios industrializados, que la única manera realmente útil de clasificar los alimentos desde un punto de vista de salud (y también desde otros puntos de vista) es en términos de la naturaleza, extensión y propósito de su procesamiento.