Dra. Marcela Gaytán Martínez

Profesora Investigadora
Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos

Foto del docente

SNII Nivel 2 (2026 - 2030)

PRODEP: SI

Cuerpo académico:

  • Nutracéuticos

Formación Académica:

  • Químico Farmacéutico Biólogo, especialidad en Bromatología. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila.
  • Maestría en Ciencia y tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Saltillo, Coahuila.
  • Doctorado en Tecnología Avanzada. Instituto Politécnico Nacional. Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada. Unidad Querétaro

Semblanza

QFB y Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila. Posteriormente realizó un Doctorado en Tecnología Avanzada en el Instituto Politécnico Nacional. Trabajé por 15 años en el CINVESTAV como encargada del laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos. La Dra. Marcela Gaytán Martínez es profesora-investigadora de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), especialista en tecnología de cereales, química y funcionalidad de carbohidratos, desarrollo de alimentos funcionales y procesos de nixtamalización sustentables. Ha participado en proyectos con financiamiento estatal, federal e interinstitucional, logrando innovaciones de impacto nacional e internacional. Ha publicado más de 100 artículos en revistas de alto impacto, tres patentes, un libro y varios capítulos de libro. En cuanto a la formación de recursos humanos ha dirigido 16 estudiantes de pregrado, 32 de posgrado y 4 estancias posdoctorales. En 2020 obtuvo el Segundo lugar del Premio Alejandrina con un confite funcional a base de bagazo de mango y, posteriormente, encabezó el proyecto “Nixthomex”, ganador del Desafío Agroalimentario de DistritoQro, además de ser líder del proyecto de ejes estratégicos Caracterización de variedades nativas de maíz y frijol, instauración de un banco de semillas y su cultivo en sistema milpa, mediante capacitación y transferencia tecnológica para fortalecer la seguridad alimentaria y empoderar a productores agrícolas. En 2022 recibió el Premio al Desarrollo de Ciencia, Tecnología e Innovación Querétaro en la categoría de aportación científica por grupos de investigación, en el 2025 el Premio Yum Kaax. Forma parte de la Red Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico en Alimentos Funcionales y Nutracéuticos y la red internacional IFOGEST. Es evaluadora reconocida por CONAHCYT, del Comité de Ingeniería y Tecnología y de los Comités Interinstitucionales para la Evaluación de la Educación Superior y CONAECQ. Formo parte del Comité de Bioética de la UAQ y del Comité de Bioseguridad de Cofepris.

Contacto:

Correos: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.; Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 
Teléfono: (442) 1921200 Ext. 5568
Ubicación: Cubículos  CAIDEP Edificio Parque Biotecnológico
ORCID: 0000-0002-1168-3877
Sitio ResearchGate: https://www.researchgate.net/profile/Gaytan-Marcela/research 
SCOPUS: https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=56000927400
Sitio: Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos

Más información:

Líneas de investigación:

  • Obtención de almidón a partir de fuentes convencionales y alternativas para su aprovechamiento en el desarrollo de alimentos de alto valor agregado.
  • Tecnologías emergentes como herramienta para obtener almidón resistente y su evaluación de su bioactividad prebiótica en modelos in vitro e in vivo.
  • Desarrollo de alimentos de alto valor agregado usando cereales convencionales (maíz criollo) y no convencionales, así como su evaluación fisicoquímica, estabilidad durante el almacenamiento, así como su aceptación sensorial.
  • Uso de residuos agroindustriales para producir confité funcionales, evaluando su potencial nutracéutico en modelos in vitro.  

Profesora en:

  • Doctorado en Ciencias de los Alimentos
  • Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
  • Ingeniero Químico en Alimentos

Asociaciones:

  • Red de ALFANUTRA (Alimentos Funcionales y Nutracéuticos)
  • Red internacional IFOGEST

Premios:

  1. Premio Yum Kaax 2025. Trayectoria al aporte en el proceso de Nixtamalización
  2. Premio como director de la mejor tesis de posgrado 2023. Otorgada por Instituto Politécnico Nacional, 2023.
  3. Reconocimiento en la aportación o productos científicos, tecnológicos y de innovación por grupo. 2023, otorgado por el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Querétaro.
  4. Segundo lugar en poster otorgado por el e-Latin Food 2020 en el área de Emerging Technologies and Food Preservation. Application emerging technologies for the improvement of the techno-functional properties of common bean flour.
  5. Segundo lugar en Alejandrían Premio a la Investigación 2020. Desarrollo de un confite funcional elaborado a partir de gabazo de mango (Mangifera indica l.) Como estrategia alimenticia contra la obesidad y el sobrepeso infantil. Otorgado por el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Querétaro y la Universidad Autónoma de Querétaro.
  6. Segundo lugar a Jóvenes Investigadores 2020. Sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) como opción para obtener una botana saludable y su aceptabilidad sensorial. Otorgado por el Gobierno del Estado de Querétaro.

Publicaciones (2022-2025):

2025

Cabrera-Ramírez, Á.H., Villamiel, M., Montilla, A. Paula López-Revenga, Eduardo Morales-Sánchez, Marcela Gaytán-Martínez (2025). Differences and Similarities Between the Carbohydrates, Lipids, and Phenolic Compounds in Sorghum and Maize Grains Used for Popping, Implications for Human Nutrition and Health. Plant Foods Hum Nutr 80, 185. https://doi.org/10.1007/s11130-025-01428-2

Cortés-Ferré, H. E., Arredondo-Ochoa, T., & Gaytán-Martínez, M. (2025). Polysaccharides-polyphenolic interactions: formation, functionality and applications. Trends in Food Science & Technology, 105117. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105117

Cardenas-Alvarado, A. A., Zubieta-Otero, L. F., Rodríguez-García, M. E., Morales-Sánchez, E., & Gaytán-Martínez, M. (2025). Effect of calcium hydroxide nanoparticles on the physico-chemical properties of nixtamalized maize flours. Food Chemistry, 144639.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144639

Martinez-Ortiz, C., Barron-Garcia, O. Y., Rodriguez-Garcia, M. E., Morales-Sánchez, E., Villamiel, M., & Gaytán-Martínez, M. (2025). Influence of nixtamalization time and solid-state fermentation on masa starch: Morphology, structure, and physicochemical properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 104038. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2025.104038

Romero-García, Mónica, Ángel H. Cabrera-Ramírez, Mar Villamiel, Eduardo Morales-Sánchez, Juan E. Andrade Laborde, S. Mendoza, Mario E. Rodríguez-García, and Marcela Gaytán-Martínez. "Impact of extrusion cycles on the multi-scale structure, physicochemical properties, and functional behavior of high amylose starch." International Journal of Biological Macromolecules (2025): 144338. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.144338

2024

Flores-García, F.M., Morales-Sánchez, E., Gaytán-Martínez, M., Gonzalo Velázquez de la Cruz, G., & Méndez-Montealvo, M.G.C. (2024). Effect of electric field on physicochemical properties and resistant starch formation in ohmic heating processed corn starch. International Journal of Biological Macromolecules, 87, 103417. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.131414 FI: 7.8.

Rojas-Molina, I., Nieves-Hernandez, M. G., Gutierrez-Cortez, E., Barrón-García, O. Y., Gaytán-Martínez, M., & Rodriguez-Garcia, M. E. (2024). Physicochemical changes in starch during the conversion of corn to tortilla in the traditional nixtamalization process associated with RS2. Food Chemistry, 439, 138088.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138088. FI: 8.8

Gutiérrez-Grijalva, E.P., Gaytán-Martínez, M. & Santos-Zea,,L. (2024). Trends in the Design of Functional Foods for Human Health. Frontiers in Nutrition. 11 https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1393366 FI: 3.5

Dorantes‐Campuzano, M. F., Villamiel, M., Cabrera‐Ramírez, A. H., Morales‐Sánchez, E., Preciado‐Ortíz, R. E., Rodriguez‐Garcia, M. E., & Gaytán‐Martínez, M. (2024). Interactions of Native Maize Starch Components with Pectin Using Extrusion. Starch‐Stärke, 2300139. https://doi.org/10.1002/star.202300139 FI: 2.741. 

Morales‐Sánchez, E., Gaytán‐Martínez, M., Rodriguez‐García, M. E., Millán-Malo, B.M., & Cabrera‐ Ramírez, A. H. (2024). Behavior of Pasting Properties of Ohmic‐Heated Corn Starch Versus Moisture and Temperature Applied. Starch‐Stärke, 2200245. https://doi.org/10.1002/star.202200245 FI: 2.741

2023

Gaytán‐Martínez, M., Domínguez‐Hernández, E., Morales‐Sánchez, E., & Mariscal‐Moreno, R. M. (2023). Effect of germination on techno‐functional and nutraceutical properties of cowpea (Vigna unguiculata) flour. International Journal of Food Science & Technology, 58(11), 6143-6150. https://doi.org/10.1111/ijfs.16725. FI: 3.1

Ramírez-Jiménez, A. K., Cota-López, R., Morales-Sánchez, E., Gaytán-Martínez, M., Martinez-Flores, H. E., Reyes-Vega, M. D. L. L., & Figueroa-Cárdenas, J. D. (2023). Sustainable Process for Tortilla Production Using Ohmic Heating with Minimal Impact on the Nutritional Value, Protein, and Calcium Performance. Foods, 12(18), 3327. https://doi.org/10.3390/foods12183327 FI: 5.2

Castro-Campos, F. G., Morales-Sánchez, E., Cabrera-Ramírez, A. H., Martinez, M. M., Rodríguez-García, M. E., & Gaytán-Martínez, M. (2023). High amylose starch thermally processed by ohmic heating: Electrical, thermal, and microstructural characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 103417.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2023.103417 FI: 6.6

Cabrera-Ramírez, A.H., Gaytán-Martínez, M., Gonzáles-Jasso, E., Ramírez-Jiménez, A.K., Velázquez, G., Villamiel, M. & Morales-Sánchez, E. (2023). Flours from popped grains: Physicochemical, thermal, rheological, and techno-functional properties. Food Hydrocolloids, 135, 108129 https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108129  FI: 10.7

Domínguez-Hernández, E., Gutiérrez-Uribe, J.A., Domínguez-Hernández, M.E., Loarca-Piña, G.F., & Gaytán-Martínez, M. (2023). In search of better snacks: ohmic-heating nixtamalized flour and amaranth addition increase the nutraceutical and nutritional potential of vegetable-enriched tortilla chips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(6):2773-2785. https://doi.org/10.1002/jsfa.12424 FI: 4.1

2022

Dorantes-Campuzano, M.F., Cabrera-Ramírez, A.H., Rodríguez-García, M.E., Palacios-Rojas, N., Preciado-Ortíz, R.E., Luzardo-Ocampo, I, Gaytán-Martínez M. (2022). Effect of maize processing on amylose-lipid complex in pozole, a traditional Mexican dish. Applied Food Research, 100078. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100078 FI:1.36

Vázquez-Sosa, G. G., Cabrera-Ramírez, A. H., Reyes-Vega, M. L., Morales-Sánchez, E., Gaytán-Martínez, M, & Vega-Vázquez, L. B. (2022). Alternative technologies for the production of popped sorghum: a comparative study. Journal of Food Science and Technology, 1-11. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05592-0  FI: 3.1

Domínguez-Hernández E., Gaytán-Martínez, M., Gutiérrez-Uribe, J.A., & Domínguez-Hernández, M.E. (2022). The nutraceutical value of maize (Zea mays L.) landraces and the determinants of its variability: A review. Journal of Cereal Science, 103, 103399. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103399  FI: 3.8

Barrón-García, O. Y., Morales-Sánchez, E., Jiménez, A. R., Antunes-Ricardo, M., Luzardo-Ocampo, I., González-Jasso, E., & Gaytán-Martínez, M. (2022). Phenolic compounds profile and antioxidant capacity of ‘Ataulfo’ mango pulp processed by ohmic heating at moderate electric field strength. Food Research
International, 154, 111032. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111032  FI: 8.1 

Burgos-Araiza, A.K., Gaytán-Martínez, M., 2, Ramírez-Jiménez A.K, Reyes-Vega, M.D.L (2022). Sensory and process optimization of a mango bagasse-based beverage with high fiber content and low glycemic index. Journal of Food Science and Technology. 59(2):606-614. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05048-x  FI: 3.1